肉制品生產(chǎn)企業(yè)如何去除腥味？因為肉制品的加工量大，所以去除異味并不是烹飪那么簡(jiǎn)單。如何去除豬肉、牛肉、鴨肉、魚(yú)肉、內臟等肉制品的腥味？
　　(一)傳統的家庭烹飪方法
　　1.經(jīng)過(guò)中和脫臭的動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸和卵磷脂等營(yíng)養成分。由于環(huán)境和自身細菌的相互作用，會(huì )產(chǎn)生多種魚(yú)腥物質(zhì)。在烹飪過(guò)程中加入適量的醋中和它們時(shí)，會(huì )生成乙酸鹽，大大減弱魚(yú)腥味。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機酸，也有中和除臭的作用。當然，直接用西紅柿煮魚(yú)和肉也有除臭的效果。
　　2.酒精脫臭一些低沸點(diǎn)但不呈堿性的腥味物質(zhì)。當中和不能用來(lái)除臭時(shí)，可以利用酒精(乙醇)的溶解性和揮發(fā)性，將魚(yú)肉加熱后一起揮發(fā)。同時(shí)，乙醇還能與原料中的醛類(lèi)反應，香氣物質(zhì)能與有機酸結合形成酯類(lèi)。它們的共同作用可以使菜肴脫腥增香。所以，要想魚(yú)肉味道鮮美，離不開(kāi)料酒和醋。
　　3.香辛料去除我國的香辛料種類(lèi)繁多，可根據具體情況適當選擇。比如洋蔥含有揮發(fā)油和大蒜素，生姜含有姜辣素。姜酮、姜酚、花椒、辣椒含山奈酚，八角含茴香醚、茴香醚，肉桂含揮發(fā)油、有機酸等。這些物質(zhì)可以起到減弱臭味、增強香味的作用，特別是在氣味強烈的動(dòng)物原料中使用時(shí)，去腥增香的效果更加明顯。
　　3.加熱去腥沸點(diǎn)低的腥味物質(zhì)可以通過(guò)加熱去腥。一些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)，也可以長(cháng)時(shí)間加熱，如燉、燜、烤等烹調方法使其脫腥，或讓其在熱油中蒸發(fā)。大部分魚(yú)腥味物質(zhì)都有一定的水溶性，烹飪前可用開(kāi)水焯燙去除魚(yú)腥味。
　　(B)現代工業(yè)化肉制品的除臭
　　加華旗的除臭劑。
　　脫腥效果顯著(zhù)，有增加肉味的作用。
　　休閑肉制品脫腥的選擇
　　用法:直接添加到食品配料中。醬鹵風(fēng)味產(chǎn)品可直接加入腌制或鹵制中，可減少使用量。對于烤鹽味等非醬味的肉制品，建議在解凍過(guò)程中增加浸泡2-3小時(shí)，然后沖洗。
　　一、產(chǎn)品效果和作用機理
　　(1)脫腥效果顯著(zhù)，無(wú)論是解凍、腌制還是鹵制過(guò)程中的脫腥。
　　該產(chǎn)品由小分子肽和香料組成，能迅速滲透到肉制品中，達到掩蓋異味的效果。無(wú)論在解凍過(guò)程中，腌制過(guò)程中，還是鹵制過(guò)程中，都可以直接添加少量的除臭膏，可以達到很好的除臭效果。
　　(2)使用方便快捷，省去了姜、蔥料酒的準備工作或前期復雜的脫腥操作。
　　產(chǎn)品為細膩的糊狀，溶解均勻，粘附迅速，可省去姜、蔥等復雜原料的準備工作或前期繁瑣的脫腥操作。
　　(3)自然安全
　　本品由雞肉酶解成小分子肽，再經(jīng)過(guò)深度美拉德反應，Z后配以天然香料制成。因為它的主要成分是食品輔料，其中所含的天然香料可以根據食品安全國家標準GB2760的要求添加到肉制品中，所以本產(chǎn)品天然安全，可以根據需要適量添加。
　　二、使用范圍、用法和用法
　　使用范圍:適用于鴨制品、雞制品、魚(yú)制品及所有其他需要除臭的配料。
　　用法:解凍時(shí)加入0.2% ~ 1%的解凍水，鴨脖、雞胗等有腥味的食物建議加入0.5% ~ 1%，可根據原料和工藝條件增減。
　　用法:直接添加到食品配料中。醬鹵風(fēng)味產(chǎn)品可直接加入腌制或鹵制中，可減少使用量。對于烤鹽味等非醬味的肉制品，建議在解凍過(guò)程中增加浸泡2-3小時(shí)，然后沖洗。