企業(yè)名稱(chēng):重慶味軒州食品有限公司
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炒貨加工前,須對原料進(jìn)行挑選,去除蟲(chóng)蛀、霉變、破損等顆粒,然后進(jìn)行清洗。清洗的目的是去除附著(zhù)在原料表面的灰塵、沉淀物、殘留藥物和微生物,保證產(chǎn)品的清潔衛生。清洗殘留有毒化學(xué)物質(zhì)的原料時(shí),在水中加入0.5%~1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液,在室溫下浸泡原料幾分鐘,然后取出,用清水洗去化學(xué)物質(zhì)。
另外,如果把大小顆粒放在一起炒,往往會(huì )出現小顆粒熟,大顆粒生或大顆粒熟,小顆粒糊的現象,所以在炒之前,要根據水果的大小分好等級,再分別炒。
首先,油炸
手動(dòng)或機械干炒堅果可以降低堅果的含水量,從表面產(chǎn)生酥脆的質(zhì)地,有助于延長(cháng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。經(jīng)過(guò)高溫油炸,堅果或果仁由生變熟,蛋白質(zhì)變性或淀粉糊化,更有利于人體消化吸收。同時(shí),油炸也是提升食物風(fēng)味的一種方式。炒貨原料大多富含含氮有機物和還原糖。這兩種物質(zhì)在高溫油炸過(guò)程中容易發(fā)生美拉德反應,從而生成大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),賦予產(chǎn)品濃郁的風(fēng)味。雖然煎的程度越強,香氣會(huì )越濃,但過(guò)度煎會(huì )造成焦燒,產(chǎn)生焦味。只有控制合適的溫度,才能獲得理想的風(fēng)味。
一般用干炸法制作炒貨時(shí),需要用砂粒翻炒,以使炒貨時(shí)堅果或果仁受熱均勻,不至于局部燒焦。砂粒大小一般為直徑2~3 mm,可用白沙、黃沙或河沙。油炸前,將砂粒洗凈,去核,篩去細沙,然后曬干,用麥芽糖和植物油炒成“熟砂”備用(這樣可以減少水果的粘砂,便于油炸,使產(chǎn)品濕潤光亮)。用久了的舊砂比新砂好。如果不用沙子炒菜,也可以用粗鹽。
預先將沙子或粗鹽炒至熱的程度,然后將預處理好的原料倒入鍋中,加入一些輔料,不斷翻炒,使其受熱均勻。有些炒貨不需要提前炒沙子,可以同時(shí)用沙子或粗鹽炒原料。隨著(zhù)原料水分的逐漸減少,爆音由少變多;炸到一定程度后,爆炸逐漸由多變變少;當基本聽(tīng)不到爆炸聲時(shí),說(shuō)明原料已經(jīng)成熟,可以出鍋了。
二,油炸
油炸是一種熟干食物的加工方法,即把食物放入溫度較高的油中快速加熱的過(guò)程。油炸可以殺滅食品中的微生物,延長(cháng)食品的保質(zhì)期,改善食品的風(fēng)味,提高食品的營(yíng)養價(jià)值,賦予食品獨特的金黃色。炒貨具有酥、嫩、色美的特點(diǎn)。
油炸制品加工時(shí),油能提供快速均勻的熱傳導,食物表面溫度迅速上升,水分蒸發(fā),表面出現干燥層,形成硬殼。然后,水蒸氣層遷移到食物內部,當食物表面溫度上升到熱油溫度時(shí),內部溫度也逐漸升高。同時(shí),食品表面發(fā)生焦糖化反應,部分物質(zhì)分解,產(chǎn)生油炸食品有的色澤和香味。